在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨漿，然后過(guò)濾去除豆渣。腐竹生產(chǎn)對豆漿濃度有一定要求。豆漿濃度低，蛋白質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)分子不易產(chǎn)生聚合反應，因而影響成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量為5.l%時(shí)，腐竹出品率最高。但固形物含量超過(guò)6 %時(shí)，由于豆漿形成膠體速度過(guò)快，腐竹出品率反而降低。因此，要在生產(chǎn)過(guò)程中應嚴格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆漿濃度過(guò)高或過(guò)低，影響腐竹形成的速度和出品率。
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腐竹生產(chǎn)過(guò)程中磨漿時(shí)為何要控制用水量
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